Благородная плесень – совсем другое дело. Вместо того чтобы уничтожать мякоть, споры этого грибка прилипают к кожуре и постепенно, по мере того, как виноград зреет и даже перезревает, делают ее слабее. Кожица становится прозрачной, коричневато-золотистой, а сам плод не повреждается. Но ненадолго. Если теплая сырая погода держится, кожица ослабляется благородной плесенью настолько, что начинает сморщиваться. Содержание воды в плодах резко снижается, а концентрация сахара, глицерина и кислот в результате дегидратации повышается.
Плод, пораженный ботритисом, выглядит ужасно – сморщенный, часто покрытый пушистым налетом. На ощупь он тоже ужасен. Сорвите ягоду – и она расползется в липкую кашицу меж пальцев: кожица едва держит мякоть. Но не сдавайтесь. Положите эту противную слизистую кашу себе в рот, и вместо кислоты, характерной для большинства гнилых фруктов, ощутите интенсивную, незабываемую, сиропную сладость; плоды слаще любого винограда, оставленного вызревать обычным путем. Климат для создания плесени можно создавать искусственно, пропуская воздух через теплообменники.
В этом магия благородной плесени. Уровень сахара может вдвое превышать показатель, достигаемый при естественном вызревании. Когда густой золотистый сок сбраживается, дрожжи не способны работать при содержании спирта в сусле выше 14-15°. Ботритизированный виноград к моменту сбора может иметь потенциал крепости 20 и 25°. Когда дрожжи замедляют работу и впадают в кому, весь оставшийся сахар сохраняется в вине как естественная сладость. Элитные сладкие вина типа портвейна и крепленого муската производятся добавлением к бродящему вину бренди, чтобы оглушить дрожжи до бездействия. Но поражение благородной плесенью – классический способ достижения абсолютно естественного уровня сахара, при этом настолько высокого, чтобы получалось непревзойденно сладкое вино. Без нашествия ботритиса выдающиеся сладкие вина Сотерна и Барсака не родились бы.
Проблема в том. что благородная плесень не нападает на все ягоды одновременно, а иногда не появляется вовсе, даже в особенно подходящем для нее мезоклимате Сотерна и Барсака. В процессе благородного гниения выделяют три стадии. Первая – фаза «крапчатого» винограда, когда ягоды вполне зрелые, а на их золотистой кожице выступают крапинки. Затем наступает стадия полного загнивания, когда цвет быстро меняется на сине-коричневый, а сам виноград как бы сдувается изнутри. В это время уже можно делать хорошее сладкое вино. Но если потерпеть еще несколько дней, если осень стоит теплая и солнечная, то виноград достигнет третьей фазы, «печеной»: сморщивается и покрывается грибком. Снятые именно на этой стадии ягоды и известные превращения в соке придают выдающимся сотернам их мощный букет.
Лучшие виноделы хотят именно такие ягоды. Сборщики ходят по рядам и собирают «печеные» виноградины, если надо, то и по одной. На это уходит много времени и денег. По винограднику приходится проходить снова и снова и собирать ягоды по мере их гниения. Таких tries, «проб», как их называют, бывает до 10, и сбор может тянуться более двух месяцев. Когда все кончается, хозяйство типа Шато д’Икем (Ch. d’Yquem) получит, возможно, всего один бокал вина с каждой лозы. Обычно лучший производитель красного в Бордо получает почти бутылку. Неудивительно, что Chateau d’Yquem – одно из самых дорогих вин в мире. Оно того заслуживает.