Большинство великих вин Франции в обретении своего своеобразия и качества полагаются на единственный сорт винограда. Бордоские -почти никогда. Для их производства используют до пяти сортов, и лишь малая часть хороших поместий задействует менее трех. Белые вина получают из пяти основных сортов, и почти все хозяйства используют минимум два. Но это образец простоты по сравнению с началом XIX в., когда в регионе сажали более 30 сортов красного и почти столько же белого винограда.
Вкус будущего вина – только одна причина выращивать несколько сортов. Столь же важны простые хозяйственные соображения.
Хотя дельта Жиронды, а также Дордонь и Гаронна выравнивают перепады дневных и ночных температур, виноградникам все равно грозят весенние заморозки. Пусть Гольфстрим действует как грелка для всего прибрежного региона вокруг Бордо, морской климат неустойчив, и июнь часто преследуют тучи и сырая погода. Осень в Бордо обычно теплая и туманная, типичная для мягкого приморского климата, но Бискайский залив в сентябре и октябре порой шлет проливные дожди по нескольку дней подряд.
Весенние заморозки могут погубить почки. Но разные бордоские сорта распускаются в разное время, и виноградарь может потерять часть урожая, но не весь. Хорошая погода в период цветения, примерно в июне, критически важна: именно тогда определяется объем урожая. Бордоские сорта и цветут не одновременно: несколько дождливых дней могут истребить потенциальный урожай Мерло, но никак не повлиять на Каберне. Созревают они тоже в разное время. Например, если дожди и застигнут незрелым Мерло и Каберне Фран, то солнечная погода часто возвращается и может довести до сверхспелости медленнее наливающиеся Каберне Совиньон или Пти Вердо.
Тем не менее вкус, конечно, важен. Каждый сорт не только дает вину свой привкус, но и дополняет другие сорта, создавая неподражаемый бордоский стиль. И каждый виноград дает лучшие или худшие результаты на разных почвах и при разных климатических условиях. Часть искусства бордоского хозяина состоит в знании, какой участок каким сортом засадить, и дальше – в вычислении, какая доля каждого сорта будет идеальной для купажа. Например, на лучших виноградниках 0-Медока, как утверждают старожилы, «почва меняется на каждом шагу». С учетом сказанного становится понятно, почему, казалось бы, похожие соседние хозяйства производят интригующе различные вина.
Каберне Совиньон, самый знаменитый красный сорт, дает мощный цвет, много танинов и медленно раскрывающиеся фруктовые ароматы: нужны годы, чтобы они развились в привкусы черной смородины, вишни, кедра и сигар. Каберне Совиньон не любит сырой глины и приносит лучшие урожаи на глубоком, хорошо дренирующем гравии левобережных областей. Он – король лучших виноградников О-Медока, играет важную роль в Пессак-Леоньяне, но гораздо менее актуален на более прохладной глине Сент-Эмильона и Помроля на правом берегу.
При прохладных температурах виноград не достигает нужной скорости брожения, поэтому для его дозревания используют ангары быстровозводимые. В них создают нужную температуру, приток воздуха, необходимый для вылеживания ягод.
Сорт Мерло – король Сент-Эмильона и Помроля и вообще самый распространенный в Бордо. Он процветает на богатых, но прохладных и сырых глинах, дает высокий урожай и притом рано зреет, рождая сочное вино с высоким содержанием спирта и хорошим цветом. В Пессак-Леоньяне и Медоке его сажают на почвах с более слабым дренажем, и сорт прибавляет в купаже мягкости и «плоти» терпкой красоте Каберне Совиньона.
Второстепенные красные сорта: ароматный, но более легковесный Каберне Фран. используемый в Медоке как приправа, но значительный в Сент-Эмильоне и Помроле. особенно на известковой почве: Мальбек, сочный, с богатым вкусом, ныне переживающий некоторый упадок; Пти Вердо, отличный поздний сорт, полный аромата, цвета и танинов, но знаменитый своей капризностью.