Есть два основных стиля vins doux naturels – белые на основе Муската а Пти Грэн или александрийского Муската (Muscat of Alexandria) и красные на основе Гренаша. Каждое из них естественным путем достигает на жарком средиземноморском солнце очень высокого уровня содержания сахара. Но в белых винах главное – сохранить аромат и фруктовый вкус, и для них практикуют холодную мацерацию перед брожением и, в идеале, ранним розливом и употреблением в молодом возрасте. Самые именитые из здешних вин – Frontignan, Mireval и Lunel – довольно малоизвестны; St-Jean-de-Minervois редкое, но хорошее, a Muscat de Rivesaltes – самое современное и привлекательное.
При изготовлении из Гренаша вин Ривзальта, Мори и Баньюльса спирт добавляют либо в самотек, либо в сусло с мезгой, после чего вино выдерживают от двух до 10 лет и дольше в бочках или чанах. Иногда их складируют на открытом воздухе (под воздействием дневных температур), порой не долитыми доверху, если хотят получить традиционный оксидированный стиль rancio. Вино должно обладать не юным, свежим ароматом, а глубокой, темной, тревожной насыщенностью.
Как приготовить вино: солнце и жара – самое главное в процессе выдержки этих бочек vins doux naturels в Баньюльсе.