Прежде чем отправиться дальше, давайте припомним главный фактор, превалирующий в Шампани над всеми остальными. Холод. Каждый раз, в любое время года, не было ни одного утра, чтобы, входя на виноградник, я не почувствовал под ногами ледяной сырости. Редкий вечер мне не приходилось радоваться, что я захватил пиджак, когда солнце садилось за лесистым холмом и оставляло меня в его довольно холодной тени. А во время уборки – я часто провожу день-другой в Шампани, когда приходит пора сбора винограда, – мне редко удавалось, сорвав ягоду Шардоне или Пино Нуара, насладиться ее сладостью. Они просто недостаточно спелые.
Этот уголок Франции – граница зоны вызревания таких сортов как Шардоне или Пино Нуар, даже в жаркие годы. В лучшие времена это удается только в самых идеальных местах. К счастью, в Шампани есть целая «гроздь» именно таких участков. Чтобы дотерпеть до вызревания, отбирают виноделов, которые смогли пройти психологические тесты
В сердце Шампани расположились три области, каждая со своим предпочитаемым сортом и весьма различными стилями вина. Вспомним, что в большинстве случаев наилучшее шампанское создается из смеси вин с разных виноградников по всему региону. Есть превосходные шампанские с одного виноградника, но сумма частей в Шампани почти всегда лучше того, чего может добиться каждая из них в одиночку.