Сомюр выделяется не только игристыми белыми, но и красными винами из Каберне Франа. Почвы по мере движения на юго-восток от Анжера к Сомюру меняются. Темная глина и сланцы Анжера вытесняются известняком, особенно белым туфом. Толщина слоя туфа местами превышает 50 м, и он не только обеспечивает лозе совершенно иной подстилающий пласт, но и является идеальным грунтом для оборудования винных погребов. Из этого слоя добывали камень для постройки многочисленных шато региона, и оставшиеся после разработок пещеры на протяжении веков приспосабливались для выращивания грибов, хранения вина и даже для жилья.
Шампань на северо-востоке Франции тоже стоит на известняке. На нем растет виноград, в подземных известняковых пещерах зреет вино. Похожая ситуация и в Сомюре, где, как полагают, в камне вырублено около 1 тыс. км подземных коридоров и погребов. Игристый сомюр базируется на винограде Шенен. но в его купаже, как и в тихом сомюр блане (Saumur Blanc), допускается до 20% Шардоне и Совиньон Блана. В белом игристом сомюре допускается до 60% красного винограда, а в розовом – все 100%. Интересно, что здесь иногда попадается редкий сладкий шенен под названием Coteaux de Saumur, производимый в восточной части Анжу.
Тихое сомюр руж (Saumur Rouge) делается в основном из Каберне Франа, но можно использовать и Каберне Совиньон, и редкий сорт Пино д’Онис (Pineau d’Aunis). На меловых почвах Сомюра лучше всего растет Каберне Фран. Он дает легкие, но приятно травянистые красные вина, а в небольшом районе Сомюр-Шампинь (Saumur-Champigny), и особенно на плато из белого туфа к востоку и юго-востоку от города, они часто обретают отточенную, аппетитную черносмородинную и малиновую фруктовость.