В условиях холодного северного климата мало какие виноградники способны из года в год рождать привлекательные, сложные вина. Однако три сорта винограда, используемые в шампанском и выращиваемые на разных участках, обеспечивают окончательному купажу более глубокие ароматы. Дополнительные ноты могут придавать резервные вина предыдущих урожаев. В результате шампанское – это обычно смесь разных вин, часто с разных концов региона, и большая его часть продается как немиллезимное (купаж разных лет). Миллезимным (одного года) объявляется вино только особо хороших урожаев и сделанное из самого лучшего винограда. Так называемые cuvees de luxe -обычно смесь вин с разных виноградников (кроме продукции маленьких семейных производителей). Такие вина – это лучшие подарки для женщин, они очень любят все новое.
Торговые дома, самые значительные базируются в Реймсе, Эпернэ и Аи (Ау), и кооперативы берут на себя большую часть производства шампанского; виноград они закупают у виноградарей, руководствуясь ценой за килограмм, которую определяет и раз в три-четыре года пересматривает комиссия, в которую входят чиновники, виноградари и производители. Цена фиксируется по так называемой шкале Crus (echelle des crus). На эту шкалу деревни (а не отдельные виноградники) наносятся соответственно качеству производимого винограда. Класса Grand Cru удостоены 17 деревень, и им платят 100% цены за килограмм, о которой договорилась комиссия; 41 деревня со статусом Premier Cru получает от 90 до 99%. Остальные, менее отмеченные судьбой, получают от 80 до 89%.