Монотонный ровный ландшафт в одном месте взрывается невысокими холмами – группой утесов, склонов и долин из древнего мела. Эти холмы обеспечивают необходимую защиту и особый мезоклимат, в которых нуждается виноградная лоза. Взгляните на карту. Один из холмов – Монтань де Реймс, другой – Кот-де-Блан. Вот расщелина, по которой река Марна пробивает себе путь на запад, к Парижу. А небольшие впадины, например Кот-де-Сезанн, и река Об южнее тоже создают подходящие условия для вызревания винограда. Но и только. Красивых мест тут практически нет, но если есть желание, то в соседней Италии достопримечательности Неаполя ждут всех желающих.
Малюсенькая, с лезвие ножа, разница между зрелостью и незрелостью как раз и превращает вино Шампани в идеальную основу для игристого. Собственно, именно холодные осени и ледяные зимы, сковывающие весь регион своими безрадостными объятиями, когда-то случайно и породили знаменитые пузырьки.
Высокая кислотность принципиально важна в базовом вине для хорошего игристого. Если как можно больше растянуть время созревания ягод, чтобы в золотые осенние дни они медленно доползали до зрелости, то родится высококислотный и одновременно по-настоящему спелый виноград. Ароматы, получаемые при этом, превосходят те, что дает виноград, выросший в более теплом климате и просто собранный раньше. В последнем случае получается обычная недозрелость. Из такого сырья хорошего вина не сделать.
В нескольких отмеченных природой мезоклиматах Шампани среднегодовая температура составляет около +10,5°С, что на полградуса выше показателя, принятого за минимальный для вызревания винограда любого высококачественного сорта (хотя формирование лозы ближе к земле несколько повышает для растения среднегодовую температуру). Количество солнечных часов в вегетативный период в Шампани фактически такое же. как в значительно более теплом Эльзасе. Но в то время как Эльзас, укрытый за горами Вогеза, получает гораздо больше тепла и меньше дождей благодаря континентальное™ своего климата, Шампань днем остужают атлантические бризы, проникающие сюда с запада.
И эти ветры часто приносят с собой дожди, причем обычно не вовремя. Общегодовое количество осадков здесь ниже, чем в таких французских регионах, как Бордо, Бургундия или Луара, но около 60% дождей приходится на лето и раннюю осень. Особенно сильно страдают виноградники в июле и августе, когда дожди вызывают плесень и гниение зреющих плодов.
Но эти неприятности компенсируются подходящей почвой. За исключением более южного района Оба, виноградники Шампани разбиты на мощных пластах известковых коренных пород. Верхний слой бывает разным: на Монтань-де-Реймсе это бурый уголь и гравий, в долине Марны встречается больше песка, а Кот-де-Блан богат глиной (но верхний слой почвы здесь зачастую настолько тонок, что сквозь него на поверхность пробивается известняк). Этот известняк пористый и весь в трещинах и потому держит воды ровно столько, чтобы поить, но не затоплять лозу. Виноградные корни внедряются в мягкий, похожий на губку камень и дают растению точку опоры в борьбе против климатических крайностей. Поскольку мел близок к поверхности, он относительно теплый и фактически отражает тепло на лозу, помогая ей, когда осень близится к зиме, в решающей битве за зрелость.