Этот довольно унылый сценарий означает, что вина с по-настоящему зрелым, наполненным солнцем букетом просто не входят в репертуар Шампани, хотя исторически репутация региона строилась на тихих красных винах. Они наверняка были хилыми и жидкими, и я рад, что мне не пришлось довольствоваться ими, чтобы запивать воскресное жаркое. Ведь виноград с высокой кислотностью, собранный с приближением зимы, бродил бы медленно и неэффективно. Когда леденящий зимний воздух заполняет погреба,
дрожжи переохлаждаются и перестают работать: они просто бросают все и погружаются в спячку. До изобретения центрального отопления они так и спали до весны, затем быстренько завершали брожение коротким финальным выбросом пузырьков и превращались в тихое вино.
Англичане и парижане в те времена покупали много вина из Шампани. Поскольку молодое вино ценилось выше старого, его всю зиму поставляли бочками. Оно даже поставлялось в соседнюю Австрию, в Хоэнверфен. Как только наступала весна, напиток снова начинал бродить. Традиционно тратилось много усилий, чтобы избавиться от пузырьков. Но вот в Англии, в беззаботный период после реставрации Карла II – в 1660 г., и во Франции, в дни безумной погони за наслаждениями после смерти в 1715 г. Людовика XIV, появилась мода на легкомысленные игристые вина, пусть и огорчившая тогдашних знатоков, но обеспечившая Шампани пожизненную славу. В то время никто как следует не понимал, почему возникала и исчезала игристость. Англичане ухитрялись сохранять пузырьки довольно долго – все лето, потому что разработали особо крепкие стеклянные бутылки, а в качестве затычек использовали пробку, а не промасленную ветошь. Бутылки все равно взрыва- лись, но и вполовину не так часто, как более хрупкие французские. Постепенно ближе к концу XVII в. англичане, а также французы во главе с Домом Периньоном, который управлял погребами в аббатстве Овилле (Hautvillers Abbey) между 1670 и 1715 гг., научились брать игристость под контроль и затем заново «включать» ее в тихом вине.
Репутация Шампани зиждется именно на этом достижении. Добавляя немного сахара и дрожжей в тихое вино и плотно запечатывая бутылку, вы заставляете его заново бродить, а выделяющиеся пузырьки -растворяться в жидкости, чтобы при откупоривании вырваться наружу. Это традиционный шампанский метод производства игристого вина, он используется по всему миру для игристых высшего класса. Другие виноделы внесли множество усовершенствований в способ создания надежного игристого вина, открытый Домом Периньоном, но его заслуга, пожалуй, самая значительная: он сформулировал и другие принципы, доныне считающиеся фундаментальными для качества шампанского. Самым главным он считал ограничение урожайности ради достижения зрелости и смешивание вин из разных виноградников и коммун для достижения наилучшего конечного результата.