Одни виноградники лучше других. Мало того, они еще и более или менее пригодны для конкретных сортов винограда. В Шампани растут три сорта: красные Пино Нуар и Пино Менье и белый Шардоне. Общая площадь виноградников – 31458 га: Пино Нуар занимает 11935 га, Пино Менье – 10873 га и Шардоне – 8650 га.
Чуть южнее Реймса расположена область Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims) с виноградниками на северных, восточных и южных склонах. На них преобладает Пино Нуар, особенно в коммунах Grands Crus, и основа купажей шампанского во многом обеспечивается этим виноградом и виноградом из субрегиона Об. Пино Нуар также используют для производства редкого в Шампани тихого вина типа Bouzy Rouge – легкого, с ароматом клубники. Второе редкое производство – это как швейная машина по пошиву изысканных вкусов вин.
Шардоне преобладает на восточных меловых склонах Кот-де-Блана. Есть и другие особо благоприятные для этого сорта участки: деревня Вилле-Мармери (Villers-Marmery, на восточной оконечности Монтань-де-Реймса) и Кот-де-Сезанн на юге. Шардоне с севера придает шампанскому купажу пикантность и искристую, сдержанную фруктовость, а ягоды из Кот-де-Сезанна, где в почве меньше известняка, скорее всего, добавят сливочно-медовой округлости. Шампанское Blanc de Blancs делается на 100% из Шардоне.
Пино Менье – «рабочая лошадка» Шампани. Обычно его сажают на низко лежащих виноградниках; он поздно раскрывает почки и поэтому «пропускает» самые тяжелые заморозки. Пино Менье выращивают в большинстве деревень, кроме самых важных коммун Кот-де-Блана и Бузи (Bouzy). Более всего он распространен западнее Эпернэ, в долине Марны, где виноградники особо подвержены заморозкам. В смеси с двумя другими разрешенными для шампанского сортами Пино Менье придает вину приятный легкий аромат, смягчающий аскетические, медленно развивающиеся черты Пино Нуара и Шардоне.