В первый раз потребление вина снизилось в 1956 г. К 1968 г. оно упало до 150 л, а к 1983 г. – до 112 л. В 1999 г. во Франции было выпито всего 58 л вина на человека. Эти данные означают глубокий кризис для французских производителей. Но если почти все регионы страны владели традициями качества, хранимыми правилами апелласьонов с наименованиями, контролируемыми по происхождению, и могли себе позволить превратить виноградники с критическим качеством в другие угодья, в Южной Франции лоза была практически монокультурой, упирающей на количество, а никак не на качество. Почти все вино было красным; и кому от этого польза, если новое поколение потребителей требовало белого? АС на юге Франции в 1960-х гг. были редки, как снежинки летом.
В 19б0-е гг. люди стали пить меньше, но лучшее, так что все большим спросом пользовались вина с каким-нибудь географическим или историческим своеобразием. А репутация Южной Франции строилась на безымянной посредственности, и у региона просто не было ни территориальной, ни исторической изюминки, на которой можно было бы попытаться сыграть. Вот если сформировать ему географическое «лицо», то можно бы сформулировать правила, вполне необременительные, чтобы производители, не имеющие опыта в производстве качественных вин, получили стимул попробовать, – и достаточно жесткие в случаях, когда нужно по-настоящему улучшить вкус вина. А также (если найдутся деньги для выполнения такого замысла) отвести экономическую катастрофу.
В 1970-х гг. в попытках добиться этого была учреждена категория vin de pays (столовое вино с указанием места происхождения винограда). Выражение означает просто «сельское вино» – привлекательное название, подразумевающее нечто местное, даже приходское, – и очень правильно выбрано. Классификационные системы качества во Франции всегда базировались на точном разграничении винодельческих регионов. Высшая ступень – это наименование, контролируемое по происхождению – АС. Вторая – районы категории VDQS. Vin de pays стало третьей ступенью с очень нестрогими географическими ограничениями (любой сколько-нибудь приличный виноградник в данном районе мог использовать это название), но с очень строгими правилами производства, поставившими vin de pays по части качества несравненно выше vin de table (столового вина).
Установлено три уровня vin de pays. Региональный – это когда несколько департаментов используют одно название; самое значительное из таких объединений – Вен-де-Пэи-д’Ок (Vin de Pays d’Oc), охватывающий Лангедок-Руссильон. «Однодепартаментный» vin de pays занимает весь департамент. Зональный vin de pays подразумевает более точно очерченную область.
В регионах, где есть АС, разрешенная для vin de pays урожайность выше, а минимальная алкогольная крепость ниже, чем для апелласьон-ных вин. Однако требования для vin de pays гораздо выше, чем для vin de table. Это принципиально для всех районов юга Франции, которые до недавнего времени не производили ничего, кроме вин последней категории. Урожайность должна быть не выше 80-90 гл/га, а минимальная крепость – обычно 10°, тогда как производитель столового может получать до 200 гл/га и по правилам должен добиваться минимум 8,5° крепости. Принципиален выбор сорта винограда. «Злодеи», ответственные за vin de table, – это Арамон (Framon), Аликанте Буше и Кариньян. В vin de pays из перечисленных допускается только Кариньян; но разрешены и многие качественные сорта, не допускаемые в местных АС.
На юге правила привели к появлению Каберне Совиньона, Мерло, Пино Нуара, Шардоне, Совиньон Блана и Вионье. Это позволяет виноградарям извлекать выгоду из нынешней моды обозначать на этикетке сорт винограда – практики, которую заклеймили власти в системе АС, но с большим международным успехом использовали в Вен-де-Пэи-д’Ок в качестве ответного хода на конкуренцию со стороны Нового Света. И подобные вина уже привлекли инвестиции из самого Нового Света.
Перемены впечатляют. Технологии виноградарства и виноделия усовершенствованы до неузнаваемости благодаря более строгому контролю за самыми распространенными пороками вина – избытком летучих кислот и высоким содержанием серы, а также температурному контролю за брожением, использованию дубовых бочек для выдержки и теплоизолированных погребов для хранения. Все это на юге Франции было редкостью еще 10 лет назад. Другие достоинства новой системы в том, что они способствуют творческому виноделию в долине Луары, где правила местных АС были негибкими и привязанными к стилям вина, которые просто не продавались; она вдохновляет таких виноделов, как Эмэ Гибер в Mas de Daumas Gassac, который создал классические вина там, где раньше ничего не было, показав пример качества, а также… цены.